Japon mutfağı denince akla ilk gelen lezzetler arasında nefis Wagyu bifteği, tavuklu Katsu, Donburi ve Sukiyaki gibi et ağırlıklı yemekler gelir. Ancak, günümüzde bu kadar popüler olan et yemeklerinin, Japonya'da yaklaşık 1200 yıl boyunca yasak olduğunu bilmek şaşırtıcı olabilir. Bu yasak, MS 675 yılında İmparator Tenmu'nun sığır, at, köpek, maymun ve tavuk tüketimini yasaklamasıyla başlamış ve 1872'de İmparator Meiji'nin halka açık bir şekilde et yiyerek bu yasağı kaldırmasıyla sona ermiştir.
Bu uzun süreli et yasağının kökenleri büyük ölçüde dini inançlara dayanmaktadır. Hem Budizm hem de Şintoizm, Japonya'da yaygın olarak uygulanan dinler olup, hayvanlara zarar vermeyi veya öldürmeyi yasaklamıştır. Özellikle Budistler, insanların hayvanlara reenkarne olabileceğine inanıyorlardı, bu da et yeme konusundaki tabuları pekiştiriyordu. Coğrafi faktörler de rol oynamıştır; dağlık bir ada ülkesi olan Japonya'da tarım arazileri kıt olsa da balıkçılık oldukça gelişmişti.
Et Yasağının Japon Mutfağı Üzerindeki Etkisi
Et yasağına rağmen insanlar çeşitli yollarla bu kuralı esnetmeye çalışmışlardır. Geyik ve yaban domuzu gibi av etlerini, "dağ balinaları" olarak adlandırarak tüketmişlerdir. 15. ve 16. yüzyıllarda savaşçı klanlar, güçlerini "yürüyen sebzeler" diyerek tanımladıkları domuz etinden aldıklarına inanarak beslenmelerinde domuz etine yer vermişlerdir. Ancak genel olarak, Japon mutfağı bu yüzyıllar boyunca büyük ölçüde sebze ve balık etrafında şekillenmiş, bu durumun etkileri günümüzde bile belirgin bir şekilde görülmektedir.
Japon mutfağındaki et ağırlıklı yemeklerin ötesine bakıldığında, bitkisel gıdalardan ne kadar derin bir lezzet elde edildiği görülebilir. Mantarlar, mevsimlik sebzeler, fermente soya fasulyeleri, tofu, edamame, miso ve deniz yosunu gibi ürünler, Japon vejetaryen mutfağına derin ve belirgin bir lezzet profili kazandırmıştır. Bu durum, büyük ölçüde bitkisel ağırlıklı ve yerel, mevsimlik malzemeleri entegre etmesiyle bilinen Budist mutfağı geleneği olan "shojin ryori" ile de yakından ilişkilidir.
Shojin Ryori ve Dengeli Beslenme İlkesi
Shojin ryori geleneği aynı zamanda bir "beşler kuralını" da takip eder: beş renk (beyaz, yeşil, sarı, siyah ve kırmızı), beş lezzet (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) ve beş pişirme tekniği (çiğ, haşlanmış, buğulanmış, kaynatılmış ve fırınlanmış) ile mükemmel dengelenmiş bir öğün oluşturulur. Bu, aynı zamanda yemeği yiyen kişinin beş duyusunu da harekete geçirmeyi hedefler.
Et yasağının bir diğer önemli sonucu da Japonya'da deniz ürünleri ile yapılan pişirme sanatının ulaştığı üst düzeydir. Deniz ürünlerindeki ustalık, dünya çapında en bilinen mutfak ihraç ürünleri olan suşi'nin ötesine geçer. Balıkların yağlılık derecesinin farkındalığından, sake, tuz, deniz yosunu ve sirke gerektiren saklama tekniklerine kadar deniz ürünleri, Japon mutfağının merkezinde yer almaya devam etmektedir.
Et Tüketimi Yasağının Sona Ermesi
1200 yılı aşkın süredir devam eden ve Japon mutfağını bu denli belirgin bir şekilde şekillendiren bir yasak nasıl sona erdi? Daha önce de belirtildiği gibi, halktan kraliyete kadar herkes bu yasağı delmenin bir yolunu arıyordu. Japon erkeklerinin ortalama boyu 7. yüzyılda 163 cm iken, 19. yüzyılda 157 cm'ye düşmüştü. Bunun nedeni, diyetlerindeki et eksikliği olarak gösteriliyordu.
19. yüzyıldaki diğer önemli gelişme ise Japonya'nın 200 yıllık izolasyonun ardından kapılarını Batı dünyasına açması ve sonuç olarak Batı'daki insanların çok daha iri ve güçlü olduğunun fark edilmesiydi. Yine bu durum, et bazlı diyetlerine atfedildi. İmparator Meiji, modern dünyanın bir parçası olmak için Japonların yeniden et yemeye başlamasının şart olduğunu düşünerek, halka açık bir şekilde et yiyerek binyıllık tabuları yıkmak suretiyle statükoya meydan okudu. O protesto eden keşişlerden bazıları hayatını kaybetse de, imparator kararından dönmedi. Aniden, 1200 yıl boyunca yasak olan et yemek, ilerici olmanın bir göstergesi haline geldi. Sığır üretimi 13 kat arttı ve tarım için yetiştirilen ırklar, dünyanın en premium bifteklerinin kaynağı haline geldi.
